Pesto genovés

Posteado por MaziusMa en Pastas, Salsas el 07-02-2016

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Pesto alla genovese

Conocido internacionalmente, el pesto es una salsa cruda cuyo ingrediente principal es la albahaca. Su origen data del 800 y, salvo en la preparación, no ha sufrido muchos cambios.

Los italianos son muy rigurosos con los ingredientes de sus recetas, a tal punto que existe el Consorzio del Pesto Genovese con su estatuto y su receta original, de donde he obtenido la información que publico. Te dejo el enlace por si te animas con el italiano CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE.

El consorcio hace hincapié en la diferencia de “pesto genovés” y “pesto a la genovesa”. El pesto genovés hace referencia a la receta original con sus 7 ingredientes (albahaca, ajo, queso parmesano, queso pecorino, piñones, aceite de oliva y sal). En el pesto a la genovesa se puede encontrar ingredientes tales como anacardos, aceite de girasol, etc., que nada tienen que ver con la receta original.

Está claro que, fuera de Liguria, es imposible ceñirse a la receta original ya que la albahaca, el aceite de oliva y hasta el ajo debe ser de la zona. En Girona, donde vivo, bastante difícil es comprar albahaca sin dejarse la cartera y, menos aún, la que debe utilizarse que es la de hoja pequeña. Conseguir pecorino romano, ni me lo planteo.

Dicho lo dicho, listaré los ingredientes originales y, entre paréntesis, lo que he podido conseguir.

Ingredientes:

50 g de albahaca joven de hoja pequeña (albahaca del supermercado Esclat, he buscado de hojas más pequeñas y más frescas)
Medio vaso de aceite de oliva extravirgen de Liguria o zonas adyacentes (he comprado un buen aceite de oliva extravirgen)
6 cucharadas de queso parmesano Denominación de Origen Protegida (tengo la suerte de haber viajado a Génova y me he traído parmesano)
2 cucharadas de queso pecorino fiore sardo DOP (más parmesano)
2 dientes de ajo, un ajo dulzón de la zona que es más digerible  (utilicé el clásico ajo del super pero le quité el brote central. Algo es algo)
1 cucharada de piñones de la zona mediterránea (bueeeno, otra que he podido cumplir)
Algunos granos de sal gorda (esta era fácil)

Preparación:

Para ajustarse a la preparación original, el pesto debe prepararse con un mortero de mármol con su “mano” de madera (el mazo con el que se trabajan los ingredientes). Mi mortero es de mármol pero la mano también es de mármol y es diminuto así que lo hice con el mixer, en su accesorio para picar.

accesorio_mixer

Primero trituré los piñones con el ajo y los granitos de sal gorda. Con el mortero se hubiera formado una cremita pero con el mixer se forma una arenilla. Le agregué un poco de aceite de oliva para humedecerla un poco. Luego agregué las hojas de albahaca que previamente había lavado, quitado los cabitos y secado a conciencia. Tendrás que empujar un poco las hojas hacia la cuchilla para que se triture bien.

Una vez trituradas las hojas agregué el queso parmesano rallado y el resto del aceite de oliva. Debe quedar una pasta cremosa y homogénea.

Los ligures utilizan el pesto para condimentar ñoquis , trofias con judías verdes y patatas, minestrón y lasaña (hojas de pasta sin relleno, no lo que conocemos todos). En el resto del mundo se utiliza para otros tipos de pasta, pescados, etc. Personalmente me gusta con pappardelle y con ñoquis. Os recomiendo los ñoquis marca Rana. Se hacen en 2 minutos, cuestan 2 € y están buenísimos.

El pesto no debe calentarse. Si lo has preparado con antelación y lo tienes en la nevera, procura sacarlo para que esté a temperatura ambiente a la hora de condimentar la pasta.

Dos formas hay de condimentar la pasta. Puedes coger dos cucharadas de agua para diluir un poco el pesto y, de paso se va calentarlo o puedes colar poco la pasta para que quede “mojada” lo que ayudará a diluir el pesto.

Un par de cucharadas de pesto por persona será suficiente. El pesto puede congelarse pero es mejor hacerlo ni bien acabes de prepararlo para que mantenga su aroma y propiedades.

La foto de este post no son muy buenas ya que no pensaba subir la receta pero algo es algo.

Rigatoni al pesto

Si no escribo esto mi madre, genovesa, me deshereda.

¡¡¡¡ EL PESTO DEBE SER DE COLOR VERDE CLARO !!!!

Estamos acostumbrados a que nos sirvan o venda un pesto verde oscuro, casi negro.
Esto es porque utilizan nueces (variante aceptada en la receta original) y no respetan el orden del majado.

Mi madre ha aprobado el color de mi pesto, por suerte.

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